El mole es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, una salsa compleja y deliciosa que combina una gran variedad de ingredientes, como chiles secos, chocolate, especias, y frutos secos, logrando un equilibrio perfecto entre lo dulce, lo salado y lo picante. Tradicionalmente servido con pollo o cerdo, el mole es una receta que representa la riqueza cultural de México y su capacidad para fusionar influencias indígenas y españolas en una sola preparación.
En este artículo, exploraremos la historia, origen y tradición del mole, así como una receta detallada para preparar este manjar en casa para cuatro personas.
Historia y Origen del Mole
Un platillo con raíces prehispánicas
El origen del mole se remonta a las culturas prehispánicas, donde las salsas elaboradas con chiles y especias eran comunes en las ceremonias religiosas. Las antiguas civilizaciones, como los aztecas y mayas, utilizaban ingredientes como chiles secos, semillas de cacao y especias locales para preparar ofrendas dedicadas a los dioses.
La influencia española
Con la llegada de los españoles, nuevos ingredientes como el chocolate, las almendras, las pasas y el pan se integraron a la receta, dando origen al mole tal como lo conocemos hoy. Esta fusión cultural se refleja en la complejidad del platillo, que combina sabores, texturas y técnicas de ambas tradiciones culinarias.
El mole como símbolo de celebración
A lo largo de la historia, el mole se ha asociado con celebraciones importantes. En la actualidad, es un platillo central en bodas, bautizos, fiestas patrias y celebraciones religiosas en todo México. Entre los moles más famosos se encuentran el mole poblano, el mole negro de Oaxaca y el mole verde, cada uno con sus propias variantes regionales y familiares.
La complejidad del mole
El mole es conocido por su lista extensa de ingredientes, que pueden superar los 20 elementos, y por el tiempo y dedicación que requiere su preparación. Cada ingrediente aporta un matiz de sabor único, logrando una salsa espesa y aromática que se sirve tradicionalmente sobre carne de pollo o cerdo, acompañada de arroz.
Receta Tradicional de Mole para Cuatro Personas
Ingredientes
Para el mole:
- Chiles secos:
- 3 chiles mulatos.
- 3 chiles pasilla.
- 3 chiles anchos.
- 1 tortilla de maíz tostada.
- 1 rebanada de pan bolillo o baguette (tostado).
- 1/4 taza de almendras.
- 1/4 taza de pasas.
- 1/4 taza de semillas de sésamo (ajonjolí).
- 2 tomates grandes, asados.
- 1 cebolla mediana, asada.
- 2 dientes de ajo, asados.
- 1 tablilla de chocolate mexicano (aproximadamente 50 g).
- 1 ramita de canela.
- 1 clavo de olor.
- 1/2 cucharadita de comino.
- 1/4 cucharadita de tomillo seco.
- 1/4 cucharadita de orégano seco.
- 2 tazas de caldo de pollo o cerdo (puede ajustarse según la textura deseada).
- Sal al gusto.
- Aceite vegetal para freír.
Para la carne:
- 4 piezas de pollo (muslos o pechugas) o 500 g de carne de cerdo.
- 2 litros de agua.
- 1/2 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- Sal al gusto.
Para decorar:
- Semillas de sésamo tostadas.
- Arroz blanco como acompañamiento (opcional).
Preparación paso a paso
1. Preparar la carne
- En una olla grande, coloca las piezas de pollo o cerdo junto con agua, la cebolla, el ajo y sal al gusto.
- Cocina a fuego medio-alto hasta que la carne esté bien cocida y tierna (aproximadamente 30-40 minutos).
- Retira la carne y reserva el caldo, que usarás más tarde para la salsa.
2. Preparar los chiles secos
- Limpia los chiles quitándoles los tallos y las semillas.
- En una sartén grande, calienta un poco de aceite y fríe ligeramente los chiles, cuidando que no se quemen, ya que esto puede amargar la salsa. Resérvalos en un plato con papel absorbente.
3. Tostar y freír los ingredientes
- En la misma sartén, tuesta la tortilla, el pan, las almendras, las pasas, las semillas de sésamo, la canela y el clavo de olor. Hazlo a fuego bajo para evitar que se quemen.
- Retira los ingredientes tostados y resérvalos.
4. Preparar la base del mole
- Asa los tomates, la cebolla y los ajos hasta que estén suaves y ligeramente caramelizados.
- En una licuadora, coloca los chiles fritos, los ingredientes tostados, los tomates, la cebolla, los ajos y las especias (comino, tomillo y orégano). Agrega una taza de caldo y licúa hasta obtener una mezcla suave. Si es necesario, cuela la salsa para eliminar residuos sólidos.
5. Cocinar el mole
- En una olla grande, calienta un poco de aceite y vierte la mezcla de mole. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente para evitar que se pegue.
- Añade el chocolate mexicano y mezcla hasta que se derrita por completo.
- Poco a poco, agrega el caldo restante para ajustar la textura. Cocina a fuego bajo durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y los sabores se integren.
6. Servir
- Coloca las piezas de pollo o cerdo en un plato y báñalas con una generosa porción de mole caliente.
- Decora con semillas de sésamo tostadas y acompaña con arroz blanco, si lo deseas.
Consejos para un Mole Perfecto
- Chiles de calidad: Usa chiles secos frescos y de buena calidad para garantizar el mejor sabor.
- Chocolate auténtico: El chocolate mexicano, como el de Oaxaca o Puebla, aporta un sabor único y auténtico al mole.
- Cocción lenta: Permite que el mole se cocine a fuego bajo para que los sabores se desarrollen por completo.
Conclusión
El mole es mucho más que una salsa; es un reflejo de la historia, la cultura y la complejidad de la cocina mexicana. Su preparación es un acto de amor y paciencia, que recompensa con un platillo único, capaz de conquistar cualquier paladar. Al preparar esta receta, estarás reviviendo una tradición centenaria y llevando a tu mesa uno de los mayores tesoros gastronómicos de México. ¡Atrévete a preparar este delicioso mole y disfruta de su increíble sabor!
